Глазированные пряники дипломная работа

При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества. Пряники по способу производства теста делятся на заварные с заваркой муки и сырцовые без заварки муки ; по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой ; по форме и размеру—мелкие различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более , крупные различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 , коврижки в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски.

Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— — кДж на г. Различают два основных вида пряников: Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без неё.

Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности кардамон имбирь или корицу. Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.

Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью.

Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении. Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 0 С до полного растворения сахара.

К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. Пряники изготовляют в нашей стране с глубокой древности.

Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки. Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: Тиражение глазирование пряников сахарным сиропом производят следующим образом: Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают толщиной мм.

В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании минут. В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара температура 70 0 С , охлаждают до 50 0 С.

После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки. Выпекают пряники при температуре 0 С.

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции.

Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм.

Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0 С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.

Выпеченные пряники охлаждают до температуры 0 С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 0 С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.

Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой. Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ; ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм. Для упаковки пряников массой до г используют картон ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики.

Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом. Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 0 С. После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Пряники выпускают с различной отделкой: Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки. Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Предварительно приготовленный сахарный сироп температура 0 С перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение минут. Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0 С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием жжёнка инвертный и сахарный сироп , следует предварительно их охладить до температуры 20 0 С.

Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др. Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу. Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок.

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: Замес теста продолжают в течение минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение минут. В конце замеса вводят фруктовую массу. Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом грамм.

На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии мм от концов пласта. Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой.

На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.

Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми.

Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.