Говядина духовая под луковым соусом дипломная работа

После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга.

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши.

В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части.

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки. Обвалку отрубов частей производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких более 10 см порезов крупных мышц мякоти. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени обычно на день, на неделю. Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях.

Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:. Мясо классифицируют в зависимости от качества по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории. Мясо I категории имеет следующие признаки: Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета.

Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами. Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей.

Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты табл. Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.

Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. К V категории мясо поросят относят туши поросят-молочников массой кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой "М".

Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных наряду с рыбой источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса, но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом - ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и Разделывают. Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами.

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора , витамины группы В, РР и витамина D.

При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях.

Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: Свинину классифицируют также в зависимости от качества: Свинину делят на 5 категорий. К мясу I категории беконной относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита особенно в спинной и тазобедренной частях.

Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса.

Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров. Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам.

Разделка туш состоит из следующих операций: I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины толстый край , IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины тонкий край , V - вырезка, VI - тазобедренная часть а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок , VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть д - заплечная часть, е - плечевая часть.

Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности.

Шпик плотный, белый, толщиной 1,,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. Ко II категории мясо молодняка относят туши свиней мясного направления массой кг в шкуре. Толщина шпика 1, см. К III категории жирная относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. К IV категории для промышленной переработки относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1, см.

Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность.