Готовая дипломная работа на тему мороженое

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации.

Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Формирование потребительских свойств мороженого обеспечивается составом и качеством сырья, а также технологией его изготовления. В состав сырья при производстве мороженого могут входить молоко и молочные продукты, растительные жиры, сахаристые вещества, яичные продукты, свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи и продукты их переработки, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, пищевые красители и другие добавки.

После приемки сырья по качеству и его подготовки измельчения, растапливания составляют смесь, согласно рецептуре, для изготовления мороженого могут использоваться готовые смеси жидкие и сухие, содержащие все компоненты, необходимые для производства данного вида мороженого.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Закаливание необходимо производить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до мкм. Готовое мороженое фасуется в брикеты по г, стаканчики из вафель и бумажные по г, вафельные рожки по г, пачки по г и брикеты на палочке эскимо по 50 и г.

Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок. Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого. Формирование потребительских свойств мороженого. Факторы формирующие качество мороженого. Анализ рынка мороженого в Калининграде. Мороженое -это охлажденный замороженный десерт , изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.

Торты из мороженого выпускают массой 0,,0 кг, кексы 0,,0 и пирожные 0,1 кг. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество. Максимальный срок хранения 1,,5 месяцев молочное мороженое , 1,,0 месяцев сливочное и 2,,0 месяцев пломбир. Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных стабилизаторов применяют в промышленном производстве: Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого.

В составе сливочного мороженого мы сможем найти витамины группы A, B, P, D и E, а так же другие полезные минералы и вещества железо, фосфор, калий и натрий.

С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения.

Закаленное мороженое должно сохранять указанную температуру при хранении, перевозке и реализации. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более наименований.

С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации. В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает: В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более разновидностей пищевого сырья.

Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов. Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья: Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную карамельную , кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют при производстве мороженого.

Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус. Не одно смесь любого вида мороженого не обходится без добавления стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси.

Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого для наилучшей взбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе. При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные слива, абрикос, смородина и др. Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы.

Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале х годов нынешнего века.

При повышении содержания растворимых веществ в смеси понижается температура замерзания, поэтому часть смеси остается в незамороженном виде. Подобно молоку, мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке.

Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах. Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.

В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет мкм. Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Технические условия", содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: По технологии производства мороженое подразделяют так: С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере;.

Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника. Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

Этапы производства мороженого включают в себя: На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь. Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Наиболее ответственной операцией является фрезерование - процесс одновременного взбивания и замораживания смеси для мороженого. Объем смеси увеличивается при этом в 1, раза. Такое мороженое не подлежит хранению и сразу употребляется в пищу.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью литров. Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие - специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации. Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию.

Актуальность выбранной темы объясняется ростом проблемы безопасности продуктов питания, так как обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. Объектом исследования в дипломной работе является мороженое. Предметом исследования - ассортимент и качество мороженого пломбир. Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы - основные и любительские. Основные виды - мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками плодово-ягодное и ароматическое.

Полезные свойства молока передаются сливкам, а от сливок к сливочному мороженому, поэтому этот продукт считается полезным для нашего организма. Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил. Из органолептических показателей нормируются: При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др.

Для перемешивания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна. Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Пектин заливается холодной водой в соотношении 1: Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск. Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого.

В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст.

При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение часов созревание смеси.