Готовая дипломная работа на тему торт янтарный

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

Благодаря использованию яиц, жиров сливочное масло, маргарин или богатых жирами продуктов молоко, сливки, сметана повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях.

Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки ,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.

Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: Яйца разбивают в отдельную посуду не более шт и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел.

Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Мука пшеничная II сорта — более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Красюк —разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении.

В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать при отсутствии других признаков недоброкачественности , только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат.

Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли.

Оно быстро портится прокисает , поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения.

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течении 2. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как срок хранения оттоянного меланжа часа. Запахшистость посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами. Присушка — присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время считаются техническими яйцами , не подлежат в пищу.

При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Масло сливочное — вырабатывается из сливок, оно содержит до Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белой до кремовой.

Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: Перед использованием сахар просеивают через сито для устранения с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста.

При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. Молоко состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты.

Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности — способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки.

Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, так как в приготовлении теста добавляют сженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, так как они обессемены микробами сальмонеллы.

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.