Готовая дипломная работа на тему торт фруктовый

Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются на: Крошковый полуфабрикат отличается тем, что в его составе имеется крошка, получаемая из обрезков бисквитных пирожных. Процесс приготовления полуфабриката состоит в замесе теста из размолотых обрезков пирожных, масла, сахара, меланжа, порошка какао, соды, углекислого аммония и эссенции с последующей выпечкой отформованного теста при температуре C в течение минут.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества. Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или на стальную ленту печного конвейера.

Крем представляет собой большей частью пышную пенообразную массу благодаря большому насыщению воздухом в процессе энергичного взбивания сырья. Наряду с хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью кремы обладают значительной пластичностью, благодаря ему из них можно приготовить различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней отделкой пирожных и тортов.

Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле 1. При выборе ассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразными мучными кондитерскими изделиями.

Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов и других предприятий.

Этот крем используют для украшения торта. Ароматизированный сироп используется для пропитывания выпеченных бисквитных полуфабрикатов с целью придания м сочности и более длительного хранения их в свежем виде.

Отделка тортов состоит из трех последовательных стадий: Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части.

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно.

Численность населения города Ростова-на-Дону учитывается по категориям потребителей таблица 1. Расчет потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом потребления на душу населения.

За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации МВ, МВ Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет мин. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15с.

Различают следующие основные виды кремов: Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Сливочное масло перемешивают в месильной машине на тихом ходу в течение минут, а затем сбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком минут. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, какао-порошок и коньяк.

Температура готового теста оС. На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в агрегатах ХВА под давлением 0,05 — 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до мин.

Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами.

В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения. В настоящее время россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы.

В январе г. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями. В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку переживают стандартные проблемы роста.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий.

Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 — 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают торты определенных размеров. Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками и кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом.

Участок застройки проектируемой фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтной сети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связи фабрики с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных дорог.

Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов: Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.

По основным товарным группам в гг. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья в частности, дорогие элитные сорта , так и из Украины более дешевые изделия, например, печенье, карамель.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы. К отделочным полуфабрикатам относятся различные кремы, помады, желе, сиропы, для пропитывания бисквитного полуфабриката, фруктово-ягодные начинки, орехи, цукаты и т.

Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.

Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию.

Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами. Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.

Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса. Поверхность и боковые части бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпают крошкой.

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучные композитные смеси МКС.

Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности.

Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. По данным на год, население области составляет 4 чел. Городское население области составляет: Административным центром является город Ростов-на-Дону. Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения. Общая производственная мощность специализированной кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.

Сироп готовится путем кипячения сахара с водой в соотношении 1: Желе — массу студнеобразной консистенции — применяют для покрытия и отделки поверхности тортов и пирожных. Желе получают путем нагревания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, лимонной кислоты и коньяка. Для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов желе употребляют в жидком виде при температуре C. Для отделки желе разливают в противни и после охлаждения плотный студень нарезают на кусочки разнообразной формы.

Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое , в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Несколько нарушило равновесие в пользу крупных компаний повышение мировых цен на какао-бобы в г. По данным экспертов, львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Основными экспортёрами кондитерских изделий являются: Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства.