Вкусовые характеристики овощей

Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, или сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью. В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на помадное Весна, Морские камешки, Снежок и др. В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной крупкой нонпарелью.

Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Наиболее распространены следующие сорта яблок: Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Требования к качеству яблок.

Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40 мм. Яблоки свежие поздних сроков созревания заготовляемые после 1 сентября подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого — типичными по форме, второго — типичными и нетипичными, третьего — могут быть неоднородными по форме и окраске.

Вкус топленого молока ясно выраженный, характерный для данного вида ириса. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком.

Драже — это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпуса драже представляют собой маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные кристаллы сахара, витамины и др. Маленькие конфеты получают отливкой в формы из крахмала, ягоды в спирте для драже Вишня в шоколаде и др.

Размер в мм не менее: К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара.

Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

Лесная красавица, Бере боек, Дюшес. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес хранения. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта:

Свежие плоды должны быть не увядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Классификация, факторы формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения. Ирис — это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14—15 мм.

Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты варенье, джем, повидло, компоты, вина и сушат. Сахаров — 8—15 преобладает фруктоза ; органических кислот — 0,2—1,7 преобладает яблочная ; минеральных веществ — 0,5 калий, натрий, кальций, магний, железо ; белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин.

Форма должна соответствовать данному наименованию овальная, округлая, плоская и др. Консистенция структура корпуса в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном — однородная желеобразная, в помадном — однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом — твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.

Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой нонпарелью , может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая.

Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет — свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен за исключением пятнистых сортов.

После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня. Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами примерно в 1,6 раза , благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Азотистых веществ также немного: К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: Тираженный ирис вырабатывают трех видов: Качество ириса оценивакп по ГОСТ — Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у тираженного — в зависимости от вводимых добавок.

Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние. К летним сортам относятся: Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель. Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября.

Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют. Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид типичная для помологического сорта форма, окраска , размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже из-за сложности и дороговизны оборудования использованием регулируемой газовой среды РГС.

Свежие плоды делят на следующие группы: Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Косточковые плоды Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов , которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

По размеру драже классифицируют на крупное в 1 кг — шт. Качество драже оценивают по ГОСТ — Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные потертости, царапины , значительные нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели.