Голод и изобилие история питания в европе

Этот шаг, едва ли не вызов, стоил мне немалых сил: И в итоге оказалось, что я сбросил громоздкие леса, мешавшие свободно строить здание. Излишне говорить, что Античность, Новое время и прочие подобные абстракции исчезли вместе со Средневековьем. Остались только люди, их дела и мысли. Однако же не всё в этом свидетельстве можно счесть чистой риторикой. Годы, в которые писал Фульгенций, были в самом деле тяжелы как для отдельных людей, так и для общества в целом.

С этим связываются большие надежды. Их удастся реализовать только учитывая исторический опыт: День сегодняшний начался вчера, будущее всегда обусловлено прошлым. Прошлое не должно связывать руки настоящему, но может помочь ему развиваться, сохраняя верность традициям, и создавать новое, продвигаясь вперед по пути прогресса. Наша Европа, территория, расположенная между Атлантикой, Азией и Африкой, существует с давнего времени: Будущее должно опираться на это наследие, которое накапливалось с античных, если не с доисторических времен: Задача серии — рассказать о становлении Европы и о неоспоримых достижениях на пройденном пути, не скрывая проблем, унаследованных от прошлого.

Вообще же Анфим рекомендует как можно реже употреблять в пищу сырое мясо, ибо хорошо проваренная еда легче усваивается; и все же это неизбежно при определенных обстоятельствах: Но даже и тогда лучше не впадать в излишество, а съедать лишь столько, сколько необходимо.

Следующий отрывок подтверждает это: Потом Анфим рассматривает различные виды еды, их питательные свойства и наилучшие способы приготовления, подробнее всего, как уже говорилось, останавливаясь на мясе различных животных: Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь:

Для смазывания и для приготовления пищи использовалось не оливковое масло в руководстве по римской кухне, приписываемом Апицию, упоминается только этот вид жира , а сливочное масло и свиное сало. Картина, конечно, не была такой четкой: Тогда в глаза бросаются прежде всего контрасты, которые используют и современники, чтобы обозначить собственную культурную идентичность и определить, чем от них отличаются другие. Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко.

Помимо того, немалую роль играли огородничество и выпас овец — единственная форма использования ресурсов дикой природы, которой греческие и римские писатели уделяли пристальное внимание, описывая ее с подлинной теплотой; рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах. Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства.

Существовали, конечно, побочные формы использования невозделанных земель: Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи: Совсем иначе описаны императорские охоты, но они происходят в другом пространстве — экзотическом, чуждом, далеком от повседневной жизни: Итак, явный приоритет отдается земледелию: Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: А Плутарх рассказывает, что молодых афинян по достижении совершеннолетия вели в храм Агравлы, где они присягали на верность родине: Этих трех необходимых элементов было достаточно, чтобы узнать, о какой земле идет речь.

Состояние окружающей среды и прирост населения не только позволяли прийти к такому решению, но и подталкивали к нему. Людей мало, территории наполовину даже более пустые. Поля разорены, но более всего из-за недостатка рабочих рук: Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования.

Благодаря установке на ясность изложения эти книги будут доступны самой широкой читательской аудитории. Мы стремимся приблизиться к ответу на глобальные вопросы, которые волнуют сегодняшних и будущих творцов Европы, равно как и всех людей в мире, кому небезразлична ее судьба: Эта книга имеет амбициозную цель. Через историю еды, способов производства и моделей потребления мы собираемся коснуться куда более широкой темы — может быть, всей истории нашей цивилизации, многие аспекты которой экономические, социальные, политические, культурные всегда имели непосредственную и первоочередную связь с проблемами питания.

Другие проделывали то же самое с луговой травою. Однако даже и такой выход оказывался недоступен для крестьян из Центральной Италии в ужасные годы войны между византийцами и готами, как о том рассказывает Прокопий: Чудовищные образы возникают в рассказе Прокопия: Одни умирали от недоедания, других убивала еда: К чему же смаковать экстремальные, отчаянные, чрезвычайные жизненные ситуации?

Иначе и быть не может, коль скоро ежедневное поддержание жизни — первейшая и неизбежнейшая из человеческих потребностей. Но еда также и наслаждение: История голода и изобилия, в которой решающую роль играет также образный мир культуры. Я — медиевист, и многие страницы моей книги посвящены Средневековью. Это не помешало мне обратиться к эпохам, которыми я занимаюсь гораздо реже: Набрасывая контуры этой истории, я укрепился в мысли, которую разделяют многие ученые, что Средневековье, осознаваемое в традиционных хронологических рамках, представляет собой фиктивное понятие, почти бесполезное для исследователя: Хронология, подчас расходящаяся с делением, общепринятым в академической науке, которую я, как мне кажется, наметил в этой книге, в конце концов привела к тому, что Средневековье распалось, перекомпоновалось и соединилось в иные периоды.

Все это абсолютная ложь: С редкой недвусмысленностью в этом отрывке проявлены положительные коннотации, какие культура, к которой принадлежит автор, Элий Спарциан, вкладывает в образ растительной пищи: Этим портретам, этим описаниям не следует, разумеется, слепо доверять; но наша задача не в том, чтобы признать их истинными или ложными: И проявлялась эта напряженность также и во взглядах на модели питания. Казалось невозможным сгладить эти различия; в самом деле, два тысячелетия общей истории так и не стерли их до конца; облик Европы до сих пор во многом определяется ими.

Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру. Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. Эта практичная культура выкроила из идеального пространства упорядоченную, хорошо организованную, примыкающую к городу деревню, которую латиняне называли ager, совокупность обрабатываемых земель, резко отделенную от saltus, природы первозданной, не-человеческой, не-городской, не-производительной.

Стало быть, не каши и не хлеб, а мясо было первостепенной ценностью в системе питания. И пили они не вино вино знали только в областях, соседствующих с империей , а кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты; или сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые.

Важнейшим орудием интеграции была, разумеется, власть. Новый общественный и политический статус, завоеванный германскими племенами, которые повсеместно — различными способами и в разной мере — стали правящей верхушкой новой Европы, привел к широкому распространению их культуры и менталитета, а следовательно, к новому по сравнению с греко-римской традицией отношению к дикой природе и невозделанным землям, в которых начали видеть не помеху или предел производительной деятельности человека, но земли, которые можно использовать.

Чтобы это произошло, необходим культурный сдвиг: Вместе с тем и мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Он многим обязан греческим и латинским авторам, которых, собственно, и перечисляет во введении; но есть одна совершенно оригинальная черта, во всяком случае попытка приспособить греческую традицию — в русле которой Анфим сформировался как профессионал — к иному культурному контексту, в котором ему приходится действовать.

Норму, что верно, то верно, никогда не замечают; но это не повод забывать о честных повседневных усилиях, направленных на выживание, даже и во времена голода. Голод — приходится напомнить об этой очевидной вещи — не обязательно приводит к смертельному исходу; гибельны лишь чрезвычайные, длительные голодовки, а они случаются не так уж часто.

Но связь между демографическими данными и условиями питания вовсе не представляется нам прямой; она нередко имеет обратный характер, и многие данные указывают на то, что именно в исторические периоды с низким демографическим давлением индивидуальное потребление может быть надежнее обеспечено и наоборот, демографические взрывы не обязательно связаны с изобилием продуктов: Неурожаи, болезни, войны — всё, что историки терпеливо воссоздали, опираясь на литературные источники и на хроники, вовсе не обязательно рисует образ Европы на грани катастрофы: Трагедий, конечно, было предостаточно: Когда продуктов не хватало, приходилось что-то придумывать, прибегать к каким-то иным средствам: Многие выпекали хлеб из виноградных косточек или из цветов орешника; другие собирали папоротник, высушивали его, толкли и к этому подмешивали немного муки.

Отсюда и название серии. Мы считаем, что время писать сводную историю Европы еще не настало. Сегодня мы предлагаем читателям работы лучших современных историков, причем кто-то из них живет в Европе, а кто-то — нет, одни уже добились признания, другие же пока не успели. Авторы нашей серии обращаются к основным вопросам европейской истории, исследуют общественную жизнь, политику, экономику, религию и культуру, опираясь, с одной стороны, на давнюю историографическую традицию, заложенную Геродотом, с другой — на новые концепции, разработанные в Европе в XX веке, которые глубоко преобразовали историческую науку, особенно в последние десятилетия.

В этом вся суть: Не следует думать, будто гордость за свою пищевую а в какой-то степени и культурную особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец.

Единица измерения, связанная с производством: Такое невозможно было вообразить несколько веков назад: Но мысль раскрывается самым поразительным образом: И глубина этой пропасти не определяется, во всяком случае не зависит напрямую от большей или меньшей густоты дубовых рощ в окружающем ландшафте. Но дело не только в этом: Одним словом, недостаточно иметь дубовую рощу, даже пасущееся там стадо свиней, чтобы люди вдруг решили измерять дубовую рощу в свиньях.

А поскольку он боялся, что со дня на день ресурсы данной конкретной пищи могут исчерпаться, то как мог разнообразил источники съестного.

На пути к объединению наш континент пережил периоды разобщенности, конфликтов и внутренних противоречий. Мы задумали эту серию потому, что, по нашему общему мнению, всем, кто участвует в строительстве Европы, необходимо как можно полнее знать прошлое и представлять себе перспективы будущего.

А потому нас не удивляет особое внимание, уделенное свинине; Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: Не удивляет и то, что самая длинная глава посвящена свиному салу: Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным.