Готовая дипломная работа на тему печенья

Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара — жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Рассмотрим подробнее каждую группу печенья:. Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: Из муки 1-го сорта: Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: Процесс производства различных видов печенья следующий:. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом.

При разработке этого раздела использовалась информация за последние лет. Объектом исследования является группа товаров — печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: Печенье — вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.

Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм 2 с вкраплениями крошек: Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне.

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа.

Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья указан в таблице 1.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров — печенья, её разнообразие, состояние, недостатки, перспективы развития, оценивается передовой российский, белорусский и зарубежный опыт.

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др. Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ Е. При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.

Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели. Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья. Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная.

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Печенье имеет плотную структуру. В продаже существуют следующие виды:. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок тмин, анис, большее количество соли.

Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц или только белков с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов.

Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие. Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители дрожжи химические разрыхлители.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Цель данной курсовой работы: Основная задача выполнения курсовой работы состоит в обучении практическим основам товароведной характеристики и экспертизы печенья.

Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья — слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами.

Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм.

Из данной таблицы можно сделать следующие выводы: По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье. Наиболее калорийным является печенье сдобное — кДж на г. Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки песочно-выемное и методом отсадки песочно-отсадное. Оно имеет рассыпчатую структуру. Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки.

Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой. Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств.

Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ. Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:. Из муки высшего сорта основная доля производства: Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.